W celu realizacji zadań dydaktycznych rozporządzeniem z dnia w 24 października 2000 roku Rektor utworzył na bazie Zawodowego Studium Medycznego nr 12 im. Prof. dr hab. M. Michałowicza przy ulicy Ciołka 27 Zakład Pielęgniarstwa i Żywienia Człowieka, którego kierownikiem został prof. dr hab. Bruno Szczygieł. W dniu 26 listopada 2001 roku zarządzeniem Rektora (Nr 35/2001) rozdzielono Zakład na 2 osobne zakłady: Zakład Pielęgniarstwa i Zakład Żywienia Człowieka, którym do 30 września 2007 roku kierował prof. dr hab. Bruno Szczygieł. Z dniem 01.10.2007 roku kierownikiem Zakładu został dr hab. Zdzisław Wójcik, wówczas prodziekan WNoZ, a od 01.09.2008 roku Dziekan Wydziału Nauki o Zdrowiu. W latach 2013-2017 kierownikiem Zakładu była dr hab. Dorota Szostak-Węgierek. Od 01.09.2017 stanowisko kierownika objęła dr hab. Iwona Traczyk.
Pierwszymi pracownikami naukowo-dydaktycznymi Zakładu Żywienia Człowieka byli: mgr Beata Sińska (2000 r.), mgr Anna Ukleja (2001) oraz mgr Alicja Kucharska (2003).
Na podstawie uchwały Rady Wydziału Nauki o Zdrowiu z dnia 13.05.2009 roku, pozytywnie zaopiniowanej przez Senat Uczelni, utworzono Oddział Dietetyki, w skład którego weszły: Zakład Żywienia Człowieka, Klinika Chirurgii Ogólnej i Żywienia, Zakład Immunologii i Żywienia, Zakład Biochemii Ogólnej i Żywienia.
Link do historii kształcenia dietetyków w Polsce autorstwa B. Szczygieł, B. Sińska, Z. Wójcik zamieszczony w monografii „Rozwój i osiągnięcia Wydziału Nauki o Zdrowiu w latach 2000-2010”
Od 1 października 2023 p.o Kierownika Zakładu pełni Pani dr inż. Beata Sińska
